关键词：分类 发展 饮料 概念 趋势
1.饮料和软饮料的概念
1.1饮料
硬饮料 酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒、香槟等含酒精饮料。
软饮料 非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料、果汁饮料等。
可含0.5%酒精作为香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
1.2软饮料
固体饮料 水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、 颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液后再饮用的饮料。
2.饮料的分类
2.1按国家标准分类 GB10789-1996即（按产品形态）分为10类 1）碳酸饮料、 2）果汁饮料、 3）蔬菜汁饮料、 4）乳饮料、 5）植物蛋白饮料、 6）瓶装 饮用水饮料、 7）茶饮料、 8）固体饮料、 9）特殊用途饮料、 10）其它饮料。
1）碳酸饮料（Carbonated Drinks） 汽水
碳酸饮料（Carbonated Drinks）是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
① 果味型 原果汁＜2.5%，香精香料作赋香剂，如雪碧、七喜。
② 果汁型 原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如黑松鲜橙C、黑松柠檬C。
③ 可乐型 含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色、磷酸，如可口可乐，百事可乐。
④ 低热量型 以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量＜75kJ/100ml，如健怡可口可乐，
轻怡百事可乐。
⑤ 其它型 盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如延中盐汽水，碧纯盐汽水。
2）果汁(浆)及果汁饮料(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)
用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
① 果汁 (Fruit Juices)
原料水果用机械方法(如榨汁工艺)加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗透或浸提工艺所得的汁液，没有发酵过的，用物理方法除去加入的水量，具有该种水果原有特征的制品。
在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。如汇原鲜桃汁、都乐橙汁。
混合果汁 由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品。
② 浓缩果汁(Concentrated Juices)
原果汁浓缩除去水分，成为二倍、三倍、……浓缩果汁，可溶性固形物65-68%,如浓缩苹果汁。
③ 果浆(fruit Pulps)
可食部分用打浆工艺制得的制品，或在浓缩果浆中加入该种果浆在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得的具原水果原有特征的制品。
与原果汁相比，原果浆中含除皮、核等外所有可食成分，原果汁含溶于水的各种成分。
④ 浓缩果浆(Concentrated Pulps)
原果浆经浓缩除去水分制成的制品。
⑤ 果汁饮料(Fruit Drinks)
以原果汁或浓缩果汁学为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
混合果汁饮料 含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如农夫果园混合果汁饮料。
⑥ 果肉饮料(Nectars)
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。
混合果肉饮料 含两种或两种以上果浆的果肉饮料。
⑦ 果粒果汁饮料(Fruit Juices With Granules)
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品，要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如四洲粒粒橙。
⑧ 水果饮料浓浆(Fruit Drink Concentrates)
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁含量≥5%(m/v)。
如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。
⑨ 水果饮料(Fruit Drinks)
在果汁或浓缩果汁中加入水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。
混合水果饮料 含两种或两种以上果汁的水果饮料。
3）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（Vegetable Juices and Drinks）
用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等）为原料，经加工制成的制品。
① 蔬菜汁（Vegetable Juices）
原料蔬菜用机械方法加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如蕃茄汁
可加0.5%盐。
② 蔬菜汁饮料（Vegetable Drinks）
在蔬菜汁中加入水、糖、酸等调配而成的可直接饮用的制品，如芹菜汁。
混和蔬菜汁饮料 含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料。如金宝汤的V8，含有蕃茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等多种蔬菜汁。
③ 复合果蔬汁（Fruit Vegetable Juice Drinks）
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调配而成的制品，如味全混和果蔬汁、农夫果园混和果蔬汁。
④ 发酵蔬菜汁(Fermented Vegetable Juice Drinks)
蔬菜或蔬菜汁经乳酸菌发酵后制成的汁液中加入水、糖、酸等调配而成的制品.
⑤ 食用菌饮料(Edible Fungi Drinks)
在食用菌子实体的浸提液或浸提液制品中加入水、糖、酸等调配而成的制品.
选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调配
而成的制品.
⑥ 藻类饮料(Algae Drinks)
将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调
制而成的制品。如螺旋藻饮料。
⑦ 蕨类饮料（Pteridophyte Drinks）
可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工后制成的制品。
4)乳饮料(Drinks Containing Milk)
以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵）经加工制成的制品。
① 配制型含乳饮料(Formulated Milk)
以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0％（m/V）的称为乳饮料，蛋白质≥0.7％（m/V）的称为乳酸饮料。如朱古力奶。
② 发酵型含乳饮料(Fermented Milk)
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0％（m/V）的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7％（m/V）的称为乳酸菌饮料。
5)植物蛋白饮料(Vegetable Protein Drinks)
蛋白质含量高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得制品，成品中蛋白质≥0.5％（m/V）。如豆乳、椰奶、杏仁露。
6)瓶装饮用水(Bottled Water)
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用纯净水和饮用天然矿泉水。
① 饮用天然矿泉水(Natural Mineral Water)
从地下深处自然涌出的或经人工发拙的、未受污染的地下矿水，含有一定量的矿物盐、
微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定，如滋宝天然矿泉水、依云矿泉水。
② 饮用纯净水(Pure Water)
以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它
适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。如屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯净水。
③ 其它饮用水(Other Water)
以符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然畜水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
7)茶饮料(tea Drinks)
茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
① 茶汤饮料(Tea)
将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。
② 果汁茶饮料(Tea with Fruit Juice)
在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量≥5.0(m/V)。
③ 果味茶饮料(Fruit Flavored Tea)
在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品。如柠檬红茶。
④ 其它茶饮料(Other Tea Drinks)
在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。如大麦茶、冬瓜茶、奶茶、茶汽水。
8)固体饮料(Powdered Drinks)
以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以内、具有一定形状(粉末、颗粒状或块状)制品，以水溶解成溶液后方可饮用。
① 果香型固体饮料(Fruit Flavored Type)
以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。如TANG果珍。
② 蛋白型固体饮料(Protein Type)
以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白、营养强化剂等为原料加工制成的制品。如麦乳精、阿华田、乐口福、黑芝麻糊、速溶豆乳粉。
③ 其它型固体饮料(Other Types)
以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。
以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品。如雀巢柠檬茶、速溶咖啡、菊花晶、速溶麦片。
以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料，加工制成的制品。
9)特殊用途饮料(Drinks for Special Use)
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。
① 运动饮料(Sports Drinks)
营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点，特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。如活力A运动饮料、熊狮运动饮料。
② 营养素饮料(Fortified Drinks)
添加适量食品营养强化剂，补充某些人群特殊营养需要的制品。如红牛维生素饮料、康师傅矿物质水。
③ 其它特殊用途饮料(Other)
为适应特殊人群的需要而调制的制品。如低热量饮料、婴幼儿饮料。
10)其它饮料(Other Drinks)
上述9种类型以外的饮料。
① 果味饮料(Fruit Flavored Drinks)
在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的，果汁含量≤5%(m/v)的，可直接饮用的制品。
② 非果蔬类的植物类饮料(Plant Drinks for Non-Fruit(Vegetable))
非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品。如花卉饮料、胚芽饮料、谷物饮料。
③ 其它水饮料(Other Water Drinks)
以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化处理)后，经添加或通过一种特定装置，使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。
调制水 用饮用天然矿泉水或经纯化处理的水调制加工而成的制品。
④ 其它(Other)
以药食两用或新资源食物为原料，经调制加工而成的制品。
2.2按饮料通则分类 GB10789-1996分为10类：
1)碳酸饮料 1）碳酸饮料
2)果蔬汁 2）果汁饮料
3)蛋白饮料 3）蔬菜汁饮料
4)包装饮用水 4）乳饮料
5)茶饮料 5）植物蛋白饮料
6)咖啡饮料 6）瓶装饮用水饮料
7)固体饮料 7）茶饮料
8)特殊用途饮料 8）固体饮料
9)植物饮料 9）特殊用途饮料
10)风味饮料 10）其它饮料
11)其它饮料
2.3按作用分类
1)单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料，如饮用纯净水、苏打水。
2)带有滋味或仅以滋味为主的饮料，如碳酸饮料、茶饮料、咖啡饮料。脱去咖啡因的咖啡饮料，仅以滋味为主。
3)带有营养的饮料 营养指热能、蛋白质、无机盐、维生素等。
①热能饮料
高热能饮料 如高糖葡萄汁。
低热能饮料 如无糖可乐汽水。
② 蛋白质饮料 植物蛋白饮料、乳饮料、蛋白型固体饮料。
③ 无机盐饮料 饮用天然矿泉水、盐汽水。
④ 维生素饮料 果汁、蔬菜汁。
4)其它特殊作用的饮料 运动饮料、营养素饮料。
2.4按工艺分类
1)采集型 采集天然资源，不加工或只经过简单的过滤、杀菌等处理制成的产品，如瓶装饮用水。
2)萃取型 天然植物经破碎、压榨或浸取、抽提等工艺制成的饮料，如果汁、蔬菜汁、植物蛋白饮料、茶饮料。
3)配制型 以天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水，如碳酸饮料、运动饮料。
4)发酵型 由酵母或乳酸菌等发酵制成的饮料，包括灭菌和不灭菌，如发酵蔬菜汁、乳酸菌饮料。
3.软饮料的发展状况
3.1软饮料工业发展历史
起步于八十年代初期
中国软饮料年总产量(1980-2005年)(万吨)
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3000 |
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2025 |
2375 |
2912 |
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949.06 |
1490.83 |
1669 |
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28.8 |
100 |
330.33 |
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1980年1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005
3.2软饮料结构及生产地区分布
1) 软饮料结构
2000年软饮料总产量1490.83万吨，其中瓶装水 554、37%，碳酸饮料 420、28%，茶饮料185、12.4%，果汁饮料97、6.5%。
2002年软饮料总产量2025万吨，其中瓶装水810、40%、人均6.3L，碳酸饮料604、30%、人均4.7L，茶饮料182、9%、人均1.4L，果蔬汁213、10%人均1.7L、。
2)分布
2003年1-12月全国分地区饮料产量(万吨)
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地区 |
软饮料 |
碳酸 |
饮料 |
果汁及 |
果汁饮料 |
瓶装 |
饮用水 |
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全国 |
2375 |
666 |
28．0% |
311 |
13．1% |
956 |
40．3% |
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淅江 |
489．5 |
90．8 |
18．6% |
36．1 |
7．4% |
280 |
57．2% |
|
广东 |
460 |
123．7 |
26．9% |
69．8 |
15．2% |
214．9 |
46．7% |
|
上海 |
200 |
95．3 |
47．7% |
10．7 |
5．4% |
77．5 |
38．8% |
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河北 |
113 |
29．1 |
25．8% |
17．4 |
15．4% |
22．1 |
19．6% |
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北京 |
109 |
40．4 |
37．1% |
27 |
24．8% |
24．5 |
22．5% |
3.3存在问题
1)规模效益差，大多数企业达不到合理经济规模，专业化程度低，技术装备落后，技术人才缺乏。
2)品牌杂多，品种单调，结构不合理，配制饮料多，天然饮料少，假冒伪劣现象严重。
3)东西部发展不平衡 内地、沿海地区饮料总产量相差甚远。
4)生产、消费与发达国家之间有较大差距。
4.发展方向
“天然、营养、优质、多品种、多档次”
1) 鼓励和规范发展符合饮料消费市场规律的产品，重点发展茶饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料和矿泉水，降低碳酸饮料比重。
2) 支持饮料企业规模化生产，加快产品升级换代，提高附加值，搞好综合利用。
3) “十五”未(2001-2005)，饮料总产量达到2700万吨左右，现在已经过3000万吨。
4) 形成一批技术装备良好，经营管理高效，具国际竞争力的生产企业，力创数个国际品牌。
5.新产品开发
1)碳酸饮料 无糖、低热量。
2)果蔬汁饮料 利用野生植物资源开发野生果汁饮料，如酸枣、沙棘。
开发复合果蔬汁饮料，如西瓜番茄汁、胡萝卜草莓汁、发酵蔬菜汁。
3)茶饮料 茶精(速溶茶粉)、茶浓缩液。
保健茶饮料，如减肥果茶、姜汁茶、以传统中药为主茶饮料。
5)瓶装水 矿泉水 饮用天然矿泉水，加果汁矿泉水、加味矿泉水。
纯净水 富氧太空水、负离子水。
6)蛋白饮料 发展蛋白饮料和蛋白发酵饮蛋
7)特殊用途饮料 视力疲劳者的饮料，内含“视黄酵”。
美容养颜的饮料，含羊胎素活力肽。
强身保健滋补饮料，添加中药。
益寿饮料，含麦苗嫩汁。
专供老人儿童的无化学添加剂饮料。
专供运动员的高能高电解质饮料。
第一章原料和辅料
1.1软饮料用水及水处理
1.1.1软饮料用水的水质要求
1.1.2软饮料用水的水处理
1.1.3水的消毒
1.2软饮料生产其它原辅材料
1.1软饮料用水及水处理
1.1.1软饮料用水的水质要求
1）天然水的分类及其特点
（1）地表水 河水、江水、湖水及水库水等 杂质、细菌较多
硬度约1.0-8.0mmol/l
我国江河水含盐量 70-990mg/l
(2) 地下水 井水、泉水、自流井等 水质澄清 杂质、细菌较少
含盐量高 约为100-5000mg/l
硬度约2.0-10.0mmol/l
2) 天然水中的杂质
(1) 悬浮物质 ＞0.2μm 杂质 泥土、砂粒之类的无机物
(2) 胶体物质 0.001-0.2μm ①光照混浊 丁达尔现象 ②胶体稳定性
(3) 溶解物质 ＜0.1μm ①溶解气体 ②溶解盐类
a.水的硬度 指水中离子沉淀肥皂的能力
RCOONa + Ca (orMg) →(RCOO)2Ca↓
即指水中钙离子、镁离子的含量
分为: 总硬度、碳酸盐硬度(暂时硬度)、非碳酸盐硬度(永久硬度)
总硬度是暂时硬度与永久硬度之和
总硬度=［Ca2+］/40.08 + ［Mg2+］/24.3 (mmol/l)
水的硬度几种表示方法
德国度( °d) 1L水中含有相当于10mg的CaO，其硬度即为1个德国度(1°d)
美国度(mg/L) 1L水中含有相当于1mg的CaCO3，其硬度即为1个美国度
1L水中含有相当于100mg的CaCO3，其硬度称其为1 mmol/L的硬度
水的硬度通用单位为mmol/L，也可用德国度(1°d)表示，其换算关系为
1 mmol/L=2.804德国度(°d)
饮料用水的水质，要求硬度<8.5(°d)
b.水的碱度 指水中能与H-，CO3- - 和HCO3-的含量，以 mmol/L表示
水的总碱度 指水中H-、CO3- - 、HCO3- 的总含量为水的总碱度
c.总碱度和总硬度的关系
3) 软饮料用水的水质要求
饮料用水，除应符合我国“生活饮用水卫生标准(GB5749-85)”(表1-5)外，还应符合表(1-6)所列指标。(P14-15)
1.1.2软饮料用水的水处理
混凝与过滤----去除水中的细小悬浮物和胶体物质
硬水软化----石灰软化法、电渗析、反渗透、离子交换法
1)混凝与过滤
(1)混凝(凝聚)
原理:添加凝聚剂,胶体颗粒表面电荷被中和,破坏了胶体稳定性,促使小颗粒变成大颗粒而下降,从而得到澄清的水.
①混凝剂 明矾、硫酸铝、碱式氯化铝、铁盐
a.明矾 硫酸钾铝----是一种复盐［KAl(SO4)2］·12H2O或K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O.
原理:在水中Al2(SO4)3发生水解作用生成氢氧化铝胶体,在中和作用和吸附作用下,水中的胶体微粒凝聚成粗大的絮状物而下沉,使水质澄清。
使用量 0.001%-0.02%.
②助滤剂 - 邦助絮凝的形成,加速沉淀,加入的辅助药剂.常用的有活性硅酸、海藻酸钠、CMC等.
③混凝条件的确定
a.原水状况 b.混凝剂 c. 助滤剂 d装置 e.工艺
(2)过滤
①原理-原水通过粒状滤料层时,其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上,这种方法谓之过滤.是下列过程的综合:a.阻力截留 b.重力沉降 c.接触凝聚
②过滤的工艺过程 过滤和冲洗
③滤料层及垫层的结构
a.滤料的选择
b.滤料层的结构
c.垫层
④冲洗
(3)砂滤棒过滤器
原理 砂芯 0.002-0.004mm(2-4μm)
(4)活性碳过滤 除杂、除臭 粒径 1.5-3mm
2)石灰软化法 生石灰配制石灰乳 CaO+H2O→Ca(OH)2
用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和二氧化碳
3)电渗析法、反渗透法处理水
①电渗析法--通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电场的作用下,根据异性相吸、同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴、阳离子交换膜达到净化作用的一项技术。
②反渗透法处理水—是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。
4）离子交换软化法—利用离子交换剂,把原水中不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化。
1.1.3水的消毒
1)氯消毒—氯原子的氧化作用.
2)臭氧消毒—臭氧(O2)是强烈的氧化剂,其瞬时灭菌性质优于氯,快15-30倍.
3)紫外线消毒—波长400-3900A,以2600A杀菌能力最好。
1.2软饮料生产其它原辅材料
1.2.1甜味剂 物理状态 甜度(以蔗糖为1) 使用量 其它特性
1)糖精钠 片状结晶或粉末 300-500 0.15g/kg 稍有苦味
2)甜蜜素 结晶粉末 30-50 0.65g/kg 有掩盖苦味的能力
3)帕拉金糖 结晶 45%-65% 按需要 耐酸、耐热性强
(异麦芽酮糖醇)
4)甜味素 结晶粉末 100-200 按需要 似蔗糖甜味、高温、酸性不稳定
(阿斯巴甜)
5)麦芽糖醇 液 75%-95% GMP 不起美拉德褐变反应、保香保湿、低热量
6)木糖醇 结晶粉末 1-1.4 GMP 清凉甜味、不起美拉德褐变反应、热稳定性好
7)甜菊糖甙 结晶粉末 200-300 GMP 有清凉甜味、较稳定，浓度高时略有苦味
8)阿力甜 结晶粉末 2000 0.1g/kg 风味与蔗糖接近、无后苦味、稳定性好
9)三氯蔗糖 结晶粉末 600 0.25g/kg 热稳定性、化学稳定性好
10)纽甜(Neotame)(NTM) 7000-13000
1.2.2酸味调节剂 物理状态 酸度(口感酸度) 使用量(%) 其它特性
1)柠檬酸 结晶粉末 1 GMP、0.13-0.3 酸味柔和爽口、入口即达最高酸感
2)乳酸 液体、一般为(85%-92%) 1.3 GMP 味觉阈值0.004%,用于乳酸饮料
3)酒石酸 结晶粉末 1.2-1.3 0.1-0.2 味觉阈值0.0025%, 多与柠檬酸、苹果酸复合使用
4)苹果酸 结晶粉末 1.2 GMP 味觉阈值0.003%, 有特殊愉快酸味、持续时间长
5)磷酸 液体、一般为(85%-98%) GMP 用于可乐型饮料
6)柠檬酸钠 结晶粉末 缓冲剂 用于清凉饮料等，可缓和柠檬酸的酸味
1.2.3香精香料 用于食品调香的物质， 我国1283种、全世界差不多2000种。
1)香料 天然香料和合成香料
2)香精 亦称调合香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体
1.2.4着色剂，又名食用色素,是指使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂
基本色 红 黄 蓝 红 黄
↘ ↙ ↘ ↙ ↘ ↙ ↘ ↙
二次色 橙 绿 紫 橙
↘ ↙ ↘ ↙ ↘ ↙
三次色 橄榄 灰 棕褐
物理状态 使用量(%) 其它特性
1)苋菜红 粉末或颗粒 0.05g/kg 耐光、耐热性强,对柠檬酸、酒石酸稳定
2)胭脂江 粉末或颗粒 0.05g/kg 耐光、耐热性强,对柠檬酸、酒石酸稳定
3)赤鲜红 粉末或颗粒 0.05g/kg 耐热、耐还原性好, 碱性条件下稳定
4)柠檬黄 粉末或颗粒 0.05g/kg 耐光、耐热性强,在柠檬酸、酒石酸中稳定
5)日落黄 粉末或颗粒 0.1g/kg 耐光、耐热性强,在柠檬酸、酒石酸中稳定
6)亮蓝 粉末或颗粒 0.025g/kg 耐光、耐热性强,对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定
7)靛蓝 粉末 0.01g/kg 对光、热、酸、碱、氧化等均敏感
8)焦糖色 黑色液体或粉末 有焦糖香味和苦味
1.2.5防腐剂 物理状态 使用量(%) 其它特性
1)苯甲酸 片状或针状结晶 0.2g/kg-1g/kg 性质稳定、有吸湿性, ph2.5-4杀菌效果好
2)苯甲酸钠 结晶性粉末 0.2g/kg-1g/kg 易溶于水,pH3.5可完全阻止酵母生长
3)山梨酸 结晶性粉末 0.2g/kg-1g/kg 耐光、耐热 难溶于水,pH以下
4)山梨酸钾 结晶性粉末 0.2g/kg-1g/kg 易溶于水、 被广泛应用
5)对羟基苯甲酸乙酯 结晶性粉末 0.2g/kg-0.25g/kg pH4-8
6)对羟基苯甲酸丙酯 结晶性粉末 0.2g/kg-0.25g/kg pH4-8
1.2.6抗氧化剂 物理状态 使用量(%) 其它特性
1)D-异抗坏血酸钠 结晶性粉末 0.15g/kg 易溶于水,在果蔬饮料中使用
2)植酸 淡黄色粘稠状液体 0.2g/kg 易溶于水,在果蔬饮料中使用
1.2.7增稠剂 物理状态 使用量 其它特性
1)琼脂 薄膜带状或碎片、颗粒及粉0.5-1g/kg 不溶于冷水,在pH4-10内凝胶强度变化不大
2)明胶 薄片状或颗粒 不溶于冷水,溶解于热水温度不宜超过82℃
3)CMC 白色纤维性粉末 1.2g/kg 易分散于水中,耐热性好
(羧甲基纤维素钠)
4)海藻酸钠 黄色纤维性粉末 1.2g/kg 易溶于水中,粘度在pH6-9稳定,要求软化水
5)果胶 白色或黄色粉末 GPM 耐热性强,pH2.6-3.4内形成不可逆凝胶
6)卡拉胶 白色或褐色粉末 0.2-0.4g/kg 溶于80℃热水,有κ、ι、λ型
7)黄原胶 浅黄或淡棕色粉末 1.0g/kg 易溶于水，耐酸碱,可赋予饮料爽口感、良好悬浮
8)海藻酸丙二醇酯 白色或浅黄色纤维性粉末 0.3g/kg 溶于水,在pH2-3时最稳定
1.2.8乳化剂 物理状态 使用量 其它特性
1)酪元酸钠 白色至淡黄色粉末 2-3g/kg(椰子汁) 易溶于水、水溶性乳化剂
2)Span-60 白色至淡黄色蜡状固体 3g/kg HLB值4.7 可分散于热水中,对酸、碱稳定
3)单甘酯 白色蜡状固体或粉末 GMP HLB值3.8 不溶于水,分子蒸馏单甘酯(单酯＞90%)
4)Tween-80 浅黄色至橙色油状液体 1.5g/kg HLB值15.0 易溶于水,耐酸、碱、盐
5)蔗糖酯 白色粉末 1.5g/kg 易溶于水、水溶性乳化剂,HLB值范围广3-16
8)卵磷脂 黄色或黄棕色粉末 GMP 能分散于水,易吸潮
1.2.9酶制剂
果胶酶 灰白色粉末 GMP 用于软饮料加工,提高果汁出汁率
1.2.10二氧化碳
1)二氧化碳的物理特性与质量要求(P72)
2)二氧化碳在软饮料中的主要作用
①清凉解暑
②抑制微生物生长
③ 突出香味,二氧化碳溢出还起了传递香气的作用
④ 增加对口腔的刺激,有舒服的刹口感
⑤ 促进胃液分泌,有助于消化,增加食欲。
3)二氧化碳的来源①天然气②酿造厂的副产品③化工厂副产品④煅烧石灰的副产品⑤中和法生产二氧化碳气 用硫酸与小苏打反应。
4)二氧化碳的净化 用1%-3%的高锰酸钾溶液氧化水洗,再通过活性炭过滤提纯二氧化碳
5)二氧化碳使用时应注意的问题 安全
第二章 碳酸饮料
2.1碳酸饮料分类及产品技术要求
2.1.1碳酸饮料的分类 碳酸饮料（Carbonated Drinks）是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
⑧ 果味型 原果汁＜2.5%，香精香料作赋香剂，如雪碧、七喜。
⑨ 果汁型 原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如黑松鲜橙C、黑松柠檬C。
⑩ 可乐型 含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色、磷酸，如可口可乐，百事可乐。
⑪ 低热量型 以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量＜75kJ/100ml，如健怡可口可乐，
轻怡百事可乐。
⑫ 其它型 盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如延中盐汽水、碧纯盐汽水。
2.1.2产品的技术要求 根据GB/T10792-1995规定，碳酸饮料产品的技术要求
① 感官指标(见表2-1) 表2-1碳酸饮料的感官指标
|
项目 |
果汁型 |
果味型 |
可乐型 |
低热量型 |
其它型 |
|
色泽 |
应接近与品名 相符的鲜果或果汁的色泽 |
应接近与品名 相符的鲜果或果汁的色泽 |
深棕色或无色 |
具有与品名相符的色泽 |
具有与品名相符的色泽 |
|
香气 |
具有该品种鲜果之香气,香气协调柔和 |
具有近似该品种鲜果之香气,香气协调柔和 |
具有可乐果及水果应有的香气,香气协调柔和 |
具有该品种应有的香气,香气协调柔和 |
具有该品种应有的香气,香气协调柔和 |
|
滋味 |
具有该品种鲜果汁之滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 |
具有该近似品种鲜果汁之滋味,味感较纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 |
口味正常,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉、刹口感 |
具有该品种应有的滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 |
具有该品种应有的滋味,味感纯正、爽口,酸甜适口,有清凉感 |
|
外观 清汁类 |
透明,无沉淀 |
|
外观 混汁类 |
浑浊均匀,浊度适宜,允许有少量果肉沉淀 |
|
浑浊均匀,浊度适宜,允许有少量沉淀 |
|
杂质 |
无肉眼可见的外来杂质 |
② 理化指标(见表2-2) 表2-2碳酸饮料的理化指标
|
项目 |
果汁型 |
果味型 |
可乐型 |
低热值型 |
其它型 |
|
柑橘 |
柠檬 |
其它 |
柑橘 |
柠檬 |
其它 |
|
可溶性固形物/%,(20℃折光仪法) |
全糖 |
≥9.0 |
≤4.5 |
≥9.0 |
|
低糖 |
≥4.5 |
≥4.5 |
|
二氧化碳气容量(20℃时容积倍数)倍≥ |
2.0 |
2.0 |
2.5 |
2.0 |
3.0 |
按相应型气容量要求 |
2.0 |
|
总酸/g/L |
以一分子水柠檬酸计 |
1.00 |
0.60 |
1.00 |
0.60 |
0.80 |
按相应型总酸要求 |
0.60 |
|
以磷酸计 |
|
0.45 |
|
|
|
咖啡因/mg/L≤ |
|
150 |
|
|
甜味剂 |
按GB2760规定 |
|
防腐剂 |
按GB2760规定 |
|
着色剂 |
按GB2760规定 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
③ 微生物指标
细菌总数 ≤100个/ml; 大肠杆菌总数 ≤6/100ml; 致病菌 不得检出。
2.2碳酸饮料生产的主要设备
2.2.1水处理设备 见第一章
2.2.2配糖浆设备
1)化糖锅
2)糖浆过滤设备
3)配料罐
2.2.3碳酸化设备
2.2.4洗瓶设备
2.2.5灌装设备
1)二次灌装
2)一次灌装
2.3碳酸饮料生产的工艺流程
2.3.1 二次灌装法(现调式)
CO2——→净化——→碳酸气——┐
饮用水—→水处理—→冷却—→气水混合机―┐
酸味料、香料—┐ ↓
砂糖→溶解→过滤→糖浆调合→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料
瓶(容器)——→清洗——→检验———┘
2.3.2 一次灌装法(预调式)
CO2——→净化——→碳酸气——┐
饮用水—→水处理—→冷却→气水混合－┐
酸味料、香料—┐ ↓
砂糖→溶解→过滤→糖浆调合－→冷却→混合→灌装→密封→混匀→检验→成品饮料
瓶(容器)————→清洗———→检验—————┘
2.4糖浆的制配
2.4.1糖溶液的制备
1)糖的溶解 热溶法&n, bsp; 糖液浓度65%为宜，糖浆煮沸5min
2)糖浆浓度的测定
(1)比重计测定法
(2)其它测定法
①波美度(BAUME B′e) 15℃相对密度＝144.3/(144.3-B′e)
②白利度(Brix,Bx) 指含糖量的重量%, 55°Bx即含糖55%(Wt)
3)糖液的配制
生产各种浓度的原糖浆,只需知道糖与水的重量，或知道糖浆浓度及容积,即能求出所需的糖与水的重量
a) 生产白利度55°的糖浆,1kg糖需多少水？
糖与水的重量比 55:45=1:X
X=45×1/55=0.818
即需0.818kg水或0.818L水。
b) 糖浆23L其浓度55°Bx,其中糖与水各多少？
55°Bx相对密度为1.26(见换箅表)
23L×1.26kg/L＝28.98kg
28.98×0.55＝15.939kg(糖重量)
28.98×0.45＝13.041kg(水重量)
4)糖液的过滤 过滤多用不锈钢丝网、帆布等为介质；如果糖的质量较差还要用活性炭吸附脱色(一般活性炭用容为砂糖质量的0.5%-1%)
2.4.2糖浆的调配
糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即成碳酸饮料。
1) 原料处理
① 甜味剂 配成50%水溶液加入,同时用增稠剂增稠,常用CMC、黄原胶。
② 酸味剂 配成50%水溶液加入,柠檬酸用于柑橘风味、酒石酸用于葡萄风味、磷酸用于可乐。
③ 果汁
④ 色素 与饮料名称相一致,配成5%的水溶液加入
⑤ 防腐剂 配成20%-30%的水溶液加入,不断搅拌,避免局部浓度过高与酸反应析出而沉淀
⑥ 香精 水溶性香精、乳化香精
2) 糖浆调配的投料顺序
糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容
3) 调和设备 多为带搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器
4) 调和工艺
① 间歇式
a. 热调和糖浆处理工艺 即用热溶糖的糖液直接配料，经过一次加热就完成了溶糖、调和和杀菌的操作
b. 冷调和糖浆处理工艺 即在常温下进行配料，然后巴氏杀菌、冷却。其工艺流程：
常温(20℃)下调和原料→均质→第二调和罐(缓冲作用为主)→90℃以上杀菌(30s以内)→冷却至25℃→缓冲罐→送装罐车间
② 连续式
连续式调和糖浆处理工艺流程：
各溶液高位槽→定量比例泵(调节各溶液比例)→混合器→第一调和罐→均质机→第二调和罐→定量比例泵(用水调节糖浆浓度)→混合器→糖浆输出
5)配方
①各种饮料的糖酸及香精用量
|
名称 |
含糖量(%) |
柠檬酸(g/l) |
香精参考用量(g/l) |
|
苹果 |
9-12 |
1 |
0.75-1.5 |
|
香蕉 |
11-12 |
0.15-0.25 |
0.75-1.5 |
|
葡萄 |
11-14 |
1 |
0.75-1.5 |
|
可乐 |
11-12 |
磷酸0.9-1 |
0.75-1.5 |
|
柠檬 |
9-12 |
1.25-3.1 |
0.75-1.5 |
|
桔子 |
10-14 |
1.25 |
0.75-1.5 |
|
芒果 |
11-14 |
0.425-1.55 |
0.75-1.5 |
|
菠萝 |
10-14 |
1.25-1.55 |
0.75-1.5 |
|
草莓 |
10-14 |
0.425-1.75 |
0.75-1.5 |
②甜酸比及其计算
甜酸比是产品中甜度与酸度之比,甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计),酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)
甜酸比=总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计)
|
名称 |
甜度(%) |
酸度(%) |
甜酸比 |
|
桔子 |
8-14 |
0.11-0.14 |
100-130 |
|
菠萝 |
9-14 |
0.13-0.16 |
80-110 |
|
柠檬 |
8-13 |
0.13-0.3 |
80-110 |
|
梨 |
9-14 |
0.07-0.15 |
150-200 |
③配方设计
例 现拟生产一种桔子汁汽水1000瓶,每瓶容量为250ml,每瓶注糖浆50ml(1:4).
1000瓶的总容量为250l,1000瓶糖浆注量为50l
配方设计如下：
原料名称 含量 原料用量
砂糖 10% 25kg
苯甲酸钠 0.02% 50g
糖精钠 0.01% 25g
柠檬酸 0.13% 325g
桔子汁(10°) 5% 12.5kg
日落黄色素 0.002% 5g
胭脂红色素 0.0001% 0.25g
桔子香精 0.15% 375g
加水至 50l
糖浆共 50l
2.5碳酸化
2.5.1碳酸化原理 压力
CO2+H2O←－—→H2CO3
服从亨利定律、道尔顿定律
2.5.2二氧化碳在水中的溶解度
在一定的温度和压力下,CO2在水中的最大溶解量叫做CO2在水中的溶解度.
气体溶解度的表示方法,一般用溶于液体中的气体容积来表示.CO2的溶解度,在1绝对大气压(0.1MPa)下,温度为15.56℃时,1体积水可以溶解1体积CO2.根据亨利定律,当温度不变时,溶解气体的容积与绝对压力成正比.
S(溶解量)=Pi(绝对压力)=P(表压力)+1
不同品种的碳酸饮料,应具有不同的CO2含量.一般果汁型、果味型是2-3倍；可乐型和勾兑苏打水含3-4倍容积CO2.
2.5.3影响二氧化碳溶解度的因素
1)二氧化碳气体的分压力
2)水的温度
3)气体和液体的接触面积与时间
4)气液体系中的空气含量
5)液体的种类及存在于液体中的溶质
2.5.4二氧化碳的需求量
1)二氧化碳理论需求量的计算
1molCO2在T℃时的体积Vmol=［(273+T)/273］×22.41(L)
在15.56℃时的体积Vmol=［(273+15.56)/273］×22.41(L)=23.69(L)
则,0.1MPa、15.56℃时,CO2的理论需要量G理(g)可用下式计算：
G理=(V汽×N/Vmol)×44.01
例 某汽水厂生产355ml/罐的汽水,24罐为1箱,CO2的吸收率为3,问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2(室温为25℃)？
Vmol=［(273+25)/273］×22.41(L)=24.46(L)
G理=［(355/1000)×24×100×3/24.46］×44.01≌4600(g)
2)二氧化碳的利用率 CO2在装瓶过程中的损耗一般为40%-60%,即利用率为60%-40%
2.5.5碳酸化的方式与系统
1)水或混合液的冷却
2)水或混合液的碳酸化
3)汽水混合机
常见的混合机结构类型:喷洒式、填料塔式、喷射式。
2.6碳酸饮料的灌装
2.6.1灌装方法
1)二次灌装法
2)一次灌装法
3)组合灌装法
2.6.2灌装系统
1)灌浆机与配比器
①灌浆机 容积式灌浆机 液面密封式灌浆机 液体静压式灌浆机
②配比器 配比泵法 孔板控制法
2)灌装机
①压差式灌装机
②等压式灌装机
③负压式灌装机
3)封盖机或封罐机
4) 灌装生产线
①玻璃瓶灌装线
②易拉罐灌装线
③聚酯瓶灌装线
5)灌装的质量要求
2.6.3容器和设备的清洗系统
1)容器的清洗
2)CIP清洗系统
2.7碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
2.7.1杂质
2.7.2混浊与沉淀
2.7.3变色与变味
2.7.4气不足或爆瓶
2.7.5产生胶体变质
第三章 果蔬汁饮料
3.1果蔬汁的概念与分类
3.1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等操作得到的果蔬汁液,称为果蔬汁.以果蔬汁为原料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为果蔬汁饮料.
3.1.2果蔬汁的营养价值
果蔬汁含有果蔬中各种可溶性的营养成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香物质,营养丰富、风味良好.混浊果汁和果肉饮料还含有膳食纤维.
3.1.3果蔬汁的分类 GB10789-1996
1）果汁(浆)及果汁饮料(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)
用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⑩ 果汁 (Fruit Juices)
原料水果用机械方法(如榨汁工艺)加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗透或浸提工艺所得的汁液，没有发酵过的，用物理方法除去加入的水量，具有该种水果原有特征的制品。
在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。如汇原鲜桃汁、都乐橙汁。
混合果汁 由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品。
⑪ 浓缩果汁(Concentrated Juices)
原果汁浓缩除去水分，成为二倍、三倍、……浓缩果汁，可溶性固形物65-68%,如浓缩苹果汁。
⑫ 果浆(fruit Pulps)
可食部分用打浆工艺制得的制品，或在浓缩果浆中加入该种果浆在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得的具原水果原有特征的制品。
与原果汁相比，原果浆中含除皮、核等外所有可食成分，原果汁含溶于水的各种成分。
⑬ 浓缩果浆(Concentrated Pulps)
原果浆经浓缩除去水分制成的制品。
⑭ 果汁饮料(Fruit Drinks)
以原果汁或浓缩果汁学为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
混合果汁饮料 含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如农夫果园混合果汁饮料。
⑮ 果肉饮料(Nectars)
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。
混合果肉饮料 含两种或两种以上果浆的果肉饮料。
⑯ 果粒果汁饮料(Fruit Juices With Granules)
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品，要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如四洲粒粒橙。
⑰ 水果饮料浓浆(Fruit Drink Concentrates)
在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁含量≥5%(m/v)。
如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。
⑱ 水果饮料(Fruit Drinks)
在果汁或浓缩果汁中加入水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。
混合水果饮料 含两种或两种以上果汁的水果饮料。
2）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（Vegetable Juices and Drinks）
用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等）为原料，经加工制成的制品。
④ 蔬菜汁（Vegetable Juices）
原料蔬菜用机械方法加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如蕃茄汁
可加0.5%盐。
⑤ 蔬菜汁饮料（Vegetable Drinks）
在蔬菜汁中加入水、糖、酸等调配而成的可直接饮用的制品，如芹菜汁。
混和蔬菜汁饮料 含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料。如金宝汤的V8，含有蕃茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等多种蔬菜汁。
⑥ 复合果蔬汁（Fruit Vegetable Juice Drinks）
在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调配而成的制品，如味全混和果蔬汁、农夫果园混和果蔬汁。
④ 发酵蔬菜汁(Fermented Vegetable Juice Drinks)
蔬菜或蔬菜汁经乳酸菌发酵后制成的汁液中加入水、糖、酸等调配而成的制品.
⑤ 食用菌饮料(Edible Fungi Drinks)
在食用菌子实体的浸提液或浸提液制品中加入水、糖、酸等调配而成的制品.
选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调配
而成的制品.
⑥ 藻类饮料(Algae Drinks)
将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调
制而成的制品。如螺旋藻饮料。
⑦ 蕨类饮料（Pteridophyte Drinks）
可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工后制成的制品。
3.2果蔬汁的生产工艺
3.2.1果蔬汁的工艺流程
┌ 预煮→打浆─────┐ ┌ 均质→脱气→杀菌─┐ ①澄清汁
┌ 破碎│ ┌调整│ b│ ②混浊汁
│ └ 取汁→粗滤→灭酶 │ └ 浓缩→杀菌 c── 灌装 ③带肉饮料
│ │ │ └─────┐ │ ④浓缩汁(浆)
原料→清洗→挑选→│ │ │ │ │a
│ │ └澄清→精滤→调整→过滤→杀菌
└ 浸提─────┘
图 果蔬汁加工工艺流程图
a.澄清汁工艺术作品 b.混浊汁与果肉饮料工艺 c.浓缩汁(浆)工艺
3.2.2操作要点
1)原料选择
2)清选 ①流水输送 ②浸泡 ③刷洗(带喷淋) ④高压喷淋
3)破碎 辊式破碎机、锤式破碎机 破碎粒度为3-5mm
4)取汁 出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%(压榨法)
出汁率=［(汁液重量汁液可溶性固形物)/(果蔬重量果蔬可溶性固形物)］×100%(浸提法)
①压榨 带式榨汁机、卧式、气襄式、裹包式、柑橘类果实榨汁机
②离心法 用卧式螺旋离心机,实现果汁与果肉的分离
③浸提法 用于干果如酸枣、红枣、山楂等
④打浆法 用于果蔬浆和果肉饮料的生产
5)粗滤 常用振动筛
6)果蔬汁的澄清与精滤
①澄清
a. 酶法澄清 常使用果胶复合酶,内含果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等多种活性
b. 电荷中和澄清
c. 吸附澄清
d. 冷热处理澄清
e. 超滤澄清
目前果蔬汁的生产主要采用酶分解和超滤结合的复合澄清法
②过滤 主要采用压滤法
7) 果蔬汁的均质与脱气
①均质 胶体磨+均质机
②脱气 可以减少或避免果蔬汁的氧化,减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失
脱气方法有:真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气
8) 果蔬汁的浓缩
浓缩比=浓缩前物料的重量/浓缩后物料的重量
或 浓缩比=浓缩后物料的可溶性固形物/浓缩前物料的可溶性固形物
或 浓缩比=果蔬汁重量/浓缩汁重量
①真空浓缩 浓缩温度25-35℃,＜40℃ 真空度0.096MPa. 常采用多效蒸发
②冷冻浓缩法 将水以固态冰的形式从溶液中分离.
果蔬汁的冷冻浓缩过程：果蔬汁→冷却→结晶→固液分离→浓缩汁
③反渗透浓缩法 膜分离技术
9) 果蔬汁的调整与混合
果蔬汁的调整与混合俗称调配,目的标准化,提高产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性.
100%果蔬汁调整 不添加其它物质,一般果汁的糖酸比为13:1-15:1 .调配采用果蔬汁复合.
非100%果蔬汁调整 需要通过添加香精、糖、酸、色素等.
添加糖、酸可按下列公式计算(物料平衡)
(W/R)S3-W1S1 W-原果蔬汁重量 W1≈W
Ws(添加糖液量)= ——————— R-调整后产品中果蔬汁含量(%)
S2 S1-原果蔬汁中可溶性固形物含量(%)
(W/R)A3-W1A1 S2-添加的糖液浓度(%)
WA(添加酸液量)= —————————— S3-调整后成品中可溶性固形物含量(%)
A2 A1-原果蔬汁中含酸量
A2-添加的酸液浓度(%)
WW(添加水量)=W/R-Ws-Wa-W A3-调整后成品中含酸量(%)
10) 果蔬汁的包装与杀菌
对于pH<3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌 95℃ 15-20s
对于pH>3.7果蔬汁采用超高温瞬间杀菌 120-130℃ 3-6s
①纸包装 瑞典的利乐公司
②塑料瓶
③玻璃瓶
④金属罐
⑤热灌装
⑥冷灌装
⑦无菌灌装 三个基本条件 食品无菌 包装材料无菌 包装环境无菌
表 果汁的灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装容器、流通温度及货架期
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灌装方法 |
杀菌温度℃ |
灌装温度℃ |
包装容器 |
流通温度℃ |
货架期 |
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热灌装 |
95 |
>80 |
金属罐、塑料瓶、玻璃瓶 |
常温 |
1年 |
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冷灌装 |
95 |
<5 |
塑料瓶、屋脊包 |
5-10 |
2周 |
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无菌灌装 |
95 |
<30 |
纸包装、塑料瓶、玻璃瓶 |
常温 |
>6个月 |
3.3果蔬汁生产中常具的质量问题
3.3.1混浊与沉淀
澄清果蔬汁要求产品澄清透明、不会出现后混浊.
混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料要求产品均匀混浊,贮藏、销售过程中产品不分层、澄清、沉淀.
3.3.2变色
酶促褐变和非酶促褐变引起
措施
3.3.3变味
①细菌引起的变味
②酵母引起的变味
③霉菌引起的变味
3.3.4农药残留
3.3.5果蔬汁掺假
3.4果蔬汁的发展趋势和加工新技术
3.4.1果蔬汁的发展趋势
安全、营养、方便、新鲜、经济已成为食品消费的主流,未来的果蔬汁、原汁、复合果蔬汁、浆果类果汁等方向发展
3.4.2果蔬汁的加工新技术
1)高压加工
100-1000MPa加压处理,达到杀灭微生物的目的.
高压杀菌机理 在高压下蛋白质的立体结构崩溃而发生变性使微生物致死.
2)紫外线杀菌
3)脉冲电场技术
脉冲电场技术是将食品置于一个带有两个电极的处理室中,然后给予高压电脉冲,形式脉冲电场并作用于处理室中的食品,从而将微生物杀灭,使食品得以长期贮藏.
第四章 茶饮料
4.1茶饮料的概念与分类
4.1.1茶饮料的定义
茶饮料(tea drinks)是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。茶饮料既具有茶叶的独特风味，又具有营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。
4.1.2茶饮料的功效
1）茶汤中主要化学成分及功能
①茶多酚 含量约50-80mg 主要是儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分。
a. 对自由基的清除作用
b. 抗衰老作用
c. 抗辐射作用
d. 抗癌作用
e. 抗菌、杀菌作用
②生物碱 含量约15-25mg/10ml 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱，其中咖啡碱占80%-90%。
a. 兴奋作用
b. 利尿作用
c. 强心解痉
d. 助消化作
③蛋白质和氨基酸 主要是茶氨酸,是构或茶饮料和醇和的重要组成之一。
④可溶性糖 主要是还原性糖、可溶性果胶、少量可溶性淀粉。
⑤色素
⑥维生素 少量维生素C
⑦矿物质 K占50%-70%
⑧香气物质
2)茶饮料对人体健康的作用
①补充人体水分
②增加营养物质
③医疗保健作用
4.1.3茶饮料的分类
1)茶汤饮料(Tea)
将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。
2)果汁茶饮料(Tea with Fruit Juice)
在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量≥5.0(m/V)。
3)果味茶饮料(Fruit Flavored Tea)
在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品。如柠檬红茶。
4)其它茶饮料(Other Tea Drinks)
在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。如大麦茶、冬瓜茶、奶茶、茶汽水。
4.1.4茶饮料产品的质量标准
1)感官指标(P242)
2)理化指标(P243)
3)卫生指标(P244)
4.2茶饮料加工
4.2.1茶饮料主要原辅料及添加剂
1)茶叶
2)中草药
3)饮料用水
4)二氧仇碳
5)甜味剂
6)酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等
4.2.2液体茶饮料加工工艺
1）茶汁的提取
①红茶鲜汁的提取 鲜业→自然萎凋(18-20h)→粉碎→发酵(30min)→压榨。
②绿茶鲜汁的提取 鲜业→堆放(18-20h)→杀青→粉碎→发酵(30min)→压榨。
③乌龙茶鲜汁的提取 鲜业→晒青→做青→杀青→粉碎→发酵(30min)→压榨。
2)茶叶碳酸饮料
茶叶碳酸饮料是指含有二氧化碳的茶饮料，又称为茶汽水，通常由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂增香剂着色剂等成分调配后，加入符合卫生要求的二氧化碳水，经混合灌装而成的饮料
3)罐装茶水 是一种纯茶饮料
4)茶叶保健饮料 加入中草药： 肉桂、当归、茯苓、甘草
5)茶叶调味饮料
4.2.3速溶茶的加工
是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。
1)速溶茶的种类 ①速溶红茶，②速溶绿茶，③速溶花茶，④调味速溶茶。
2) 速溶茶的产品特点
3) 速溶茶的加工工艺
①速溶茶的一般加工工艺
原料选择→预处理→提取→净化→浓缩→干燥→包装→成品。
②速溶乌龙茶的加工工艺
原料茶处理→抽提→冷却→过滤→离心→浓缩→干燥→包装→成品。
③调味速溶茶的加工工艺 简易法、直接法、拼配法。
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